Los amuse bouche son platos pequeños y de sabores intensos hechos por los chefs, como una manera de presentar una propuesta impactante de su comida y de su estilo culinario.
Una de las grandes características de estos platos, es que no es elegido por el cliente, si no que se trata, como dijimos antes, de una muestra del trabajo del chef. Al servirse previo a los platos fuertes, a esta pequeña representación gastronómica, se le ha conocido como aperitivo o entrante.
Los amuses bouche surgen entre los años 60’s y los 70’s, durante el movimiento de la nouvelle cuisine, como un plato delicioso, servido de manera atractiva, cortesía del chef, y que tiene como objetivo impresionar.
Según algunas opiniones profesionales de UpMenu, el tamaño de estos “aperitivos de alta cocina” es uno de sus grandes atractivos, pues al ser tan pequeño, debe ser impactante y contener en sí sabores muy intensos. Por lo general se trata de un entremés de uno, o máximo dos bocados, capaces de contener la filosofía, técnica y concepto de quien lo prepara.
La historia de los amuse bouche
Como respuesta a la cocina clásica, surge en la década de 1960 un movimiento gastronómico llamado la nouvelle cuisine, que tiene como base la estimulación de todos los sentidos; por lo que empiezan a experimentar y a entender el atractivo visual de un plato como un potenciador de los sabores, las texturas y los olores de la comida.
La cocina que propone este movimiento se acuña desde lo ligero, lo creativo y la mezcla entre lo tradicional y lo moderno, dándole exclusividad y originalidad a cada producto que se realiza.
El amuse gueule o amuse-bouche, nace como uno de los platos estrella de este movimiento, pues parte de la idea de que no se necesita una gran cantidad de elementos para que los sentidos sean estimulados de forma radical, si no que se requiere precisión, y calidad en cada cucharada que sea servida.
Así como bien dice el gran chef neoyorkino Jean-Georges Vongerichten: “el amuse-bouche es la mejor manera para que un gran chef exprese sus grandes ideas en pequeños bocados”.
Debido a la popularidad que adquirió este platillo, y el nivel de peculiaridad que le daba a los establecimientos de comida que lo ofrecían, se convirtió, hacia 1990, en un obsequio que debían dar todos los restaurantes que aspiraban a ser considerados como los mejores, a través de la Guía Michelín, lo que generó que logísticamente tuvieran que organizarse de tal manera que pudieran dar bouche a todas las personas invitadas, antes del primer plato, y del plato fuerte.
Si además de la comida quieres sorprender a tus clientes con un diseño profesional, puedes leer: Diseño de restaurantes: Estilos del mundo y restaurantes modernos
¿Cómo hacer tu propio amuse bouche?
Si quieres sorprender a tus invitados o eres un cocinero en busca de establecer tu propio estilo y darle un nuevo nivel a tu restaurante por medio de aperitivos franceses, debes saber que los amuses-bouche son una mezcla entre sencillez, personalidad, contundencia y creatividad, por lo que es muy importante que este platillo demuestre quién eres y cuál es tu idea frente a la cocina.
Si también deseas mejorar la presentación de tu restaurante visita: ¿Cuál es la mejor carta de presentación de un restaurante?
Para que inicies tu viaje de descubrimiento y encuentres el amuse-bouche que más caracteriza tu estilo, puedes iniciar haciendo platos sencillos, e ir experimentando con distintos ingredientes y técnicas.
A continuación destacaremos las recetas más relevantes que foros como UpMenu, recomiendan como inspiración:
- Bruschetta de tomate y albahaca: Iniciar con la sencillez será siempre una buena idea. Pon rodajas de tomate y una hoja de albahaca sobre crostinis, y sorprende a todos con este contraste de sabores.
- Muestra de ceviche: Utiliza el pescado que prefieras, y combínalo con cebolla, tomate, cilantro, y limón, o haz la receta de preferencia. Sírvelo en cucharas de sopa, y tendrás un aperitivo francés bien presentado y muy fácil de hacer.
- Dátiles en tocino: Esta combinación exalta el sabor dulce de los dátiles y salado del cerdo. Prepara la tocineta en su grasa, y cuando esté listo, envuelve con esta los dátiles sin semilla. Asegúralo con un palillo, para que puedas servirlo fácilmente.
- Salmón con queso crema: El favorito de muchos usuarios de UpMenu, se basa en un sencillo plato que simplemente destaca los sabores del salmón ahumado con queso crema, este puede complementarse con alcaparras y ajo.
- Gazpacho: Servir esta sopa fría a base de tomate, aceite de oliva, vinagre, hortalizas e ingredientes de tu preferencia, en recipientes pequeños puede ser una gran forma empezar tu experimentación en torno a los amuse-bouche.
Consejos Top para crear el amuse bouche perfecto
Como dijimos anteriormente, la creatividad, la presentación y el sabor son el secreto para tener un amuse-bouche perfecto. Sin embargo, existen algunos tips que pueden potencializar la experiencia de tus comensales al probar tus amuses.
UpMenu, al trabajar con tantos restaurantes, ha servido para recopilar algunos consejos que puedes aplicar y considerar en tu propio negocio:
Planeación
Planear adecuadamente toda la preparación del plato es fundamental, pues recuerda que estos “aperitivos” deben estar llenos de variedad y sabor. Un aspecto que puedes tener en cuenta son los acompañamientos, pues estos pueden ser un vino o champagne que ayuden a resaltar los sabores y mejorar la experiencia del cliente
Experimentación
El amuse-bouche debe ser una propuesta arriesgada que ofrezca mucha variedad, sin embargo, si improvisas toda tu preparación lo más probable es que los sabores, los olores y las formas no sean las que esperabas. Gracias a esto, es importante que experimentes, pruebes, falles y aprendas múltiples veces antes de servirle una versión final a cualquier persona.
Presentación
Recuerda que estos “aperitivos” son una experiencia, es decir que la manera en que los entregues y su presentación son piezas cruciales para potenciar tu plato. Siempre deberás probar diferentes colores, patrones, composiciones y formas que se vean atractivas y apetitosas.
Si quieres complementar tu Amuse Bouche con los mejores ingredientes puedes revisar el artículo: ¿Qué es un restaurante sustentable?
Restaurantes que sirven el mejor amuse bouche
Dado que los amuse-bouche no son como tal un plato que las personas vayan a buscar, si no que cumplen una función de introductores a lo que será toda una experiencia gastronómica, no es fácil encontrar un restaurante que exclusivamente se dedique a hacerlos.
Con esto, es preciso entender que aquellos restaurantes que sean reconocidos por sus amuse-bouche, resaltarán entonces por el resto de su menú, pues estos platos nos adentran a lo que seguiremos probando.
Para ejemplificar, más allá de los restaurantes, nos conviene más utilizar nombres de chefs que hayan utilizado aperitivos o amuse-bouche para crear renombre y crear paradigmas a través de su comida.
