Un restaurante sustentable tiene como objetivo ofrecer un servicio amigable y respetuoso con el medio ambiente generando una producción mínima de huella de carbono. En este sentido, este tipo de negocio utiliza materias primas que implican un corto trayecto de transporte, productos que apoyan la economía local y ecológica, e ingredientes que se encuentran en temporada.
Dentro de los valores de los restaurantes con énfasis en sustentabilidad está ser un establecimiento que promueve el consumo de alimentos saludables, el respeto por la sociedad y los productores, el buen manejo y la reducción de desechos, y la correcta utilización de los recursos como el agua y la electricidad.
¿Cuál es la importancia de los restaurantes sustentables?
A veces se nos olvida que nuestros hábitos diarios tienen una consecuencia sobre el planeta. Incluso, pocas veces pensamos en el impacto ambiental de un restaurante, a pesar de que la industria de la cocina y la alimentación sea una de las que más realiza prácticas que influyen en la contaminación.
Por ejemplo, los domicilios generan una gran cantidad de basura; algunos restaurantes no tienen políticas de buen manejo de residuos; en muchos casos, los platillos que se sirven tienen alimentos de origen animal que son producidos en grandes cantidades sin conciencia alguna sobre los derechos de estos o, por ejemplo, la huella de carbono que produce la ganadería extensiva. También utilizan vegetales producidos en monocultivos, que poco aportan a la biodiversidad y cuidado del medio ambiente, entre muchas otras prácticas que perjudican al mundo en su ámbito natural y social.
Es por esto que el aumento de la oferta de restaurantes sostenibles tiene una gran relevancia, pues desde su lugar aportan a crear conciencia sobre cómo nos alimentamos, y generan un cuestionamiento sobre nuestros hábitos y prácticas cotidianas que, visto a gran escala, producen daño al planeta.
Claves para tener un restaurante sustentable
Para considerar un restaurante ecológico y sustentable, es preciso tener en cuenta los siguiente factores:
- Responsabilidad social. Para ser coherente con los principios de este tipo de establecimientos, es primordial que el pago al personal sea justo, y el trato al cliente sea respetuoso.
- Economía solidaria y local. Basa la compra de tu materia prima e insumos en agricultores locales pagando siempre los precios justos. La idea es evitar que los intermediarios sean quienes reciban todas las ganancias, y que los productores reciban lo que en realidad les cuesta cultivar y cosechar.
- Ten un menú con platos de temporada. El estado natural de las cosas es que no haya producción de los mismos alimentos durante los 365 días del año. Todos sabemos que hay épocas más propicias para, por ejemplo, la pesca de algunos productos de mar, o que hay frutas que se cosechan en distintos momentos; por lo tanto se busca que los chefs de estos restaurantes generen una carta dinámica, donde se aproveche la baja de los precios en los alimentos de temporada, y no se haga un sobre esfuerzo económico, ecológico y social para tener comidas con ingredientes en escasez.
- Eficiencia energética. La optimización del consumo energético es un punto clave para ser coherentes con los procesos ecoeficientes. Aunque a veces la inversión en este aspecto parezca alta, a largo plazo, notarás que el ahorro también ha sido económico. Actualmente existen muchas maneras de ahorrar energía, puedes tener, por ejemplo, lámparas compactas fluorescentes, para reducir el consumo de energía, y un lavaplatos manual, que permita economizar en el gasto de agua.
- Gestión de residuos. El ideal en la creación de un negocio sustentable es que tenga la ideología de generar la menor cantidad de desperdicios posible. Debe haber separación de basuras, una política de reciclaje, mínima o cero utilización de plásticos, e incluso, se puede plantear la donación de alimentos que sobran.
¿Puedo certificar mi restaurante sostenible?
Actualmente no hay como tal un sello que certifique a nivel mundial que un restaurante es sostenible. Sin embargo, existen asociaciones y entidades que educan chefs, emprendedores y empresarios sobre éste tipo de prácticas. Bajo este parámetro, es posible encontrar redes de instituciones que buscan reconocer con premios a los restaurantes con un alto nivel de compromiso ambiental y social.
Premios como el Sustainable Restaurant Award, los Premios Restaurante Sostenible o los Premios a la Sostenibilidad en Madrid Fusión reconocen restaurantes sustentables que cumplen con condiciones dignas y coherentes de abastecimiento, sociedad y medio ambiente.
A pesar de que no haya un comprobante oficial, más allá de esta especie de concursos, la creación de espacios que sean y creen conciencia sobre el mundo en que vivimos y generen una estrategia ecológica y social para reducir los daños ambientales que hemos ocasionado, hacen un cambio colosal. Por lo que el mayor reconocimiento que podemos recibir es saber que nuestras dinámicas de vida son sanas y afables con el entorno en el que nos desenvolvemos.
